YOĞURDUNUZU NASIL ALIRSINIZ?

Türk Yoğurdu

Nasreddin Hoca’nın,  bir koca göl dolusu yapmak istediği geleneksel bir yiyecek; Yoğurt ya da bir başka deyişle Türk Yoğurdu. Nasreddin Hoca gölün kenarında yoğurt mayasını göle atarak gölü tamamen mayalamak isteyerek şansını denerken, etrafındakiler “Hoca hiç göl maya tutar mı?” dediğinde o da “Ya tutarsa?” diyerek hayatımızda uzak ve büyük görünen hedeflere ulaşmak için en küçük ilk adımı atmamız gerektiğini vurgulamıştır. İşte bu fıkranın nesnel kahramanı yoğurt da bu topraklarda en küçük adımlarını atarak kültürel gelişimini sürdürmüş ve ardından ünü dünyaya ulaşan bir geleneksel yiyecek halini almıştır. Yiyecek dememizin sebebi, karakteri itibariyle her öğüne yakışan öte yandan kendisi de tek başına yenebilen adeta nev-i şahsına münhasır olmasıdır. Yani yoğurt, ne bir yemek, ne bir kahvaltılık, ne de başka bir şey tek başına. Onun bu karakteristik özelliği, elbette üzerinde okuma yapılacak bir geçmişe ve kültüre sahip olduğunu gösteriyor. O halde biz de alalım elimize bir küçük kase yoğurt ve okuyalım bu ferah yiyeceğin dününü ve bugününü.

Turkish Yoghurt
Türk Yoğurdu

Yoğurt genel tanımıyla laktik asit fermantasyonu ile oluşan ve içinde laktik asit bakterileri barındıran bir süt ürünü. Tabi tanım böyle olunca, yani içinde ilk bakışta kulağa kötü gelen bakteri kelimesi geçince kafada soru işaretleri oluyor ancak durum tam tersine çok iyi vaziyette. Keza bu durum, yani bakteri içermesi, yoğurdu halk deyimiyle şifalı hale getiren bir unsur. Sadece bir yiyecek olmanın ötesinde tek başına ya da yoğurttan türeyerek oluşturulan birçok ürün de adeta bir ilaç niyetine tüketilmektedir. Bu özellikleri ile mide bulantısından, zehirlenmeye, tansiyon düşüklüğünden sindirim sorununa kadar yoğurt ve yoğurt türevi yiyecekler doktordan önce başvurulan ilkyardım adresleri olagelmiştir.

Yoğurdun geçmişi, tahmini 6000 yıl eskiye dayanmaktadır. İlk olarak ne zaman ve nasıl üretildiği net olarak bilinmemekle beraber kökeni eski Türk kaynaklarına dayanıyor. Fonetik itibariyle öz Türkçe “Yugurt”a dayanan kelime, Orta Asya Türk kültüründen Türklerin Avrupa, Anadolu – Mezopotamya coğrafyasına göçleri ve yerleşimleri ile birlikte diğer halklarla karışarak karma bir kültüre de dönüşmüştür. Kaşgarlı Mahmut’un ölümsüz sözlük eseri Divan-ı Lügat-it Türk’te yoğurt kelimesi geçmiştir. Türklerin yerleşik döneminde gerek kullanımı gerek yapılışı itibariyle de iletişim olanakları ve ticaret sayesinde Türk Yoğurdu olarak dünyaya ünü yayılmıştır. Bugün dünyanın her yerinde yoğurt kelimesinden türeyen kullanımlar olduğu için de Türk kültürünün bir parçası durumundadır.  Sütten mayalanma şeklinde üretilen yoğurdun, ilk olarak Orta Asya göçebe Türkleri tarafından, ısıtılan süte karınca yumurtalarının katılması ve devamında bu yumurtaların sütle kimyasal tepkimeye girerek mayalanması sonucu oluştuğu rivayet edilir. Özünde sütle bakteri fermantasyonu sonucu ortaya çıkan yoğurt, bu uzun yolculuğunda farklı maya türleri ve mayalanma şekilleri ile günümüze kadar gelmiş ve hem ev tipi, köy tipi hem de endüstriyel üretim alternatifleri ile birden fazla çeşide sahip olmuştur.

Turkish Yoghurt
Meyveli Yoğurt

Yoğurdun çeşitleri günümüz itibariyle, süzme, tava, kaymaklı, kaymaksız gibi üretim ve sunum anlamında farklılıklara sahip olmakla birlikte, yeme şekli olarak da ayrılır. Yoğurdu şekerli, ballı, meyveli olarak yeme türlerinin yanında mantı gibi yemeklerin değişmez tamamlayıcısı olan sarımsaklı yoğurt gibi tuzlu ilaveler de yoğurda dahil edilmektedir. Şekerli yoğurt denilince ilk akla gelen yer, kuşkusuz İstanbul’un yoğurduyla ünlü Kanlıca semtidir. 93 Harbi olarak bilinen Osmanlı- Rus Savaşı’nın yarattığı Balkanlar’dan Trakya ve İstanbul’a göç dalgasıyla İstanbul’a yerleşen Türklerden Poyraz İbrahim Ağa, Kanlıca’da başladığı yoğurt üretiminde başarılı ve ünlü olunca aile de 5 kuşaktır bu geleneğe sahip çıkarak Kanlıca Yoğurdunu bir marka haline getirmeyi başarmış. Tıpkı Kanlıca örneğinde olduğu gibi, ülkenin birçok ilinde bugün bazen il bazında bazen de ilin içinde bir köşede ünlü olmuş bir yoğurda rastlayabilirsiniz.

Türk kültürünün bir değeri olan yoğurdun, ülkenin her köşesinde kendine ait bir meşhurluğunun olması da 6000 yıllık yolculukta gayet normal. Özellikle yoğurdun mayalanmasında kullanılan sütün hangi hayvandan elde edildiği de bu tarz ayrımlarda tıpkı peynir gibi, belirleyici olmaktadır. Manda yoğurdu ise bu ayrımlardan en öne çıkanlardan keza manda sütünden elde edilen kaymak gibi, yoğurdun da lezzeti bambaşka olmaktadır. İçine doğrudan katılan meyve ve sebzelerle ortaya çıkan karışımlar, yemek kültüründe tüketim anlamında o kadar yerleşik hale gelmiştir ki, bugün hem ulusal hem uluslararası endüstriyel yoğurt üretiminde meyveli, sarımsaklı yoğurt gibi bitmiş ürünlere rastlayabilirsiniz. ABD’de kurduğu yoğurt fabrikasını Chobani markasıyla tüm ülkede en büyükler arasına sokmayı başaran Türkiye çıkışlı iş adamı Hamdi Uludere gibi örnekler, Türk yoğurdunun dünya ölçeğindeki talebinin ve beğenisinin de en önemli ispatlarından birini ortaya koymaktadır.

Turkish Butter Milk
Yayık Ayranı

Yoğurt kadar yoğurttan üretilen yiyecekler de sofralarda baş tacı olmakta, yemeklere eşlik etmeye devam etmektedir. Bunların arasında ayran elbette ilk sırada yer alıyor. Yoğurt, su ve tuzun birleşimi gibi basit bir formülü olan ayran bu basitliğine rağmen tat farkları anlamında birçok çeşide sahip olmuştur. Susurluk Ayranı gibi yöresel lezzet haline gelip, ülke çapında şöhret kazanan ayranlar mevcutken, endüstriyel üretimde de markalar en iyi ayranı üretmek için yarış halindedirler. Uluslararası kabul edilen içecek türlerinin yanında iyi bir alternatif olarak yerini alan ayran, yurtdışından ülkemizi ziyaret eden turistlerin de ilgisini çekmektedir. Ayran da yoğurttan üretilmesine rağmen kendi kültürünü oluşturmuştur. Yine yoğurttan üretilen bir başka geleneksel yiyecek ise çökelektir. Yağı alınmış ayranın ısıtılması sonucu ortaya çıkan yoğurt parçaları şeklinde tanımlanabilecek olan çökelek, ülkemizde Silifke’de ham çökelek, Anamur’da keş, Doğu Karadeniz’de minci, Hatay’da sürk, Azerbaycan’da ise şor ismiyle anılır ve yapım tekniklerine göre nüanslara sahiptir. Elbette, salatalığın doğranarak, sulandırılmış yoğurda katılması ile elde edilen cacık da unutulmaması gereken bir başka yoğurt eseridir.

Yoğurttan türeyen sadece yoğurda benzeyen yiyecekler değil, aynı zamanda yemeklerdir de. Ayran aşı çorbası gibi soğuk, yoğurt çorbası gibi sıcak çorbalar, yoğurdun mutlaka olmasının gerektiği kebap türleri, yoğurdun katıldığı hamurlar, yoğurtlu dondurmalar, yoğurdun bir karakter haline geldiğini göstermektedir. Yoğurt, yemeklerin bir parçası olmanın yanında şifalı olan da bir yiyecektir. Mayalanarak yapılmasından ötürü, hastalıklara ya da geçici rahatsızlıklara iyi gelen yoğurdun başlıca faydaları; öncelikle bağırsak bakterilerini öldürme, karaciğeri düzenleme, damar sertliğine fayda, sakinleştirme ve uyutma, kalsiyum yönünden zengin olması sayesinde gelişme ve büyümeye katkı, sıvı yapısından ötürü ishal kesme, kolesterol dengesi gibi etkilerdir. Bunların yanında bilhassa kurşun ya da karbon zehirlenmesine karşı ilkyardım amaçlı kullanılan yoğurt, son dönemde kilo vermek isteyen insanlar için de yoğurt diyeti gibi biçimlerde karşımıza çıkmaktadır. Kanuni Sultan Süleyman, Fransa Kralı 1. Franseu’ya ishal hastalığına karşı tedavi olması için ilaç niyetine yoğurt göndermiştir.

Omza asılmış iki yanda taşınan bakraçlarla sokak satıcılarının Anadolu’da halen satışını yaptığı, sofranın vazgeçilmezi olan ve dünyada Türk yoğurdu olarak nam salmış bu mucize yiyeceği dünü ve bugünü ile hatırladığımız yazımızı okurken, başta hazırladığınız yoğurdunuzu da galiba bitirdiniz. Afiyet olsun.

www.delphinhotel.com

İlginizi çekebilir

Yoğurt Aşı

Story of Chobani Yoghurt Turkish Owner Hamdi Ulukaya