Sucuk mu Pastırma mı? Sonda söyleyeceğimizi başta söyleyelim: Her ikisi de. Çünkü bu toprakların damak tadı denilince hastalık derecesinde insanları bağlayan bu iki lezzet de vazgeçilmez. Kökleri çok eskiye dayanan sucuk ve pastırma öylesine değerli ki ülke içinde şehirler bu yiyeceklerin asıl kendilerine ait olduğunu savunma üzerine kavgaya tutuşuyorlar. Her iki yiyeceğin de kökeni, yapılışı, tadları ve makbul olanları ile bir kültür yarattığını söylersek abartmış olmayız. Bugüne kadar pastırma ve sucuğa ait olan her şeyi farklı yönleriyle ele aldık ve aslında onlar da bunu hak etti.  Öncelikle pastırmadan başlayalım. Pastırma, Türk kültüründen yayılan bir yiyecek. Öyle ki pastırmanın İngilizcesi pastırami. Başka toplumlarda şu anda kendi et alışkanlıklarından pastırma yapanlar oldukça fazla ancak kökler Anadolu’ya dayanıyor. Ancak önce pastırmaya ait Kastamonu – Kayseri mücadelesinden bahsedelim. Pastırmanın üretim menşei olarak bu şehir durumu sahipleniyor ve Anadolu’da çıkış öyküsünü kendi şehirlerine yöneltiyorlar. Pastırmanın çıkışına ait öne çıkan ilk hikaye, konuyu Orta Asya zamanına kadar uzatıyor. Orta Asya'dan batıya doğru yola çıkan Türk atlıları eyer ceplerine koydukları etleri baldırlarıyla sıkıştırarak pastırmaya benzer bir yiyecek elde ederlermiş. İşte bu etleri bastırmalarından kaynaklı da pastırma, bastırmadan türemiş. Antik dönem yazarı Amianus, “Hunlar at sırtında baldırları arasında ezdikleri yarı pişmiş eti yerler.”  demiştir. Bir başka iddia da Bizansların paston isimli benzer bir yiyeceğe sahip olduğu. Türklerin İstanbul’u fethinden sonra pastonu çok sevip, devamında pastırma ismiyle geliştirdiği yönünde. Bu iddiada ise İrina Petrosian adlı bir yeme-içme tarihçisi de Bizanslılar döneminde, Kayseri olduğu sanılan Caesarea Mazaca kentinde paston üretildiğini öne sürüyor. Buna ilave olarak Evliya Çelebi’nin de 17. Yüzyılda Kayseri’deki pastırmanın lezzetini övüyor. Seyahatnamesinde ünlü gezgin “Makulat ve imalata has beyaz ekmeği, lavaşa yufkası, katmerli böreği, lahm-ı kadit namı ile şöhret bulan kimyonlu sığır pastırması ve nilskli et sucuğu bir tarafta yoktur” diye yazmıştır. Her iki iddia ya da rivayetin ortaklaştığı ilimiz Kayseri, pastırmanın merkezi olurken, Kastamonu ilinin ustaları da buna çok itiraz etmezken üretimde daha lezzetli olduklarını öne sürüyorlar. Pastırmanın yapılışına gelirsek bu üretimin püf noktaları var elbette. Bunların başında hayvanın yani sığırın neresinin kullanılacağı geliyor. İşi bilenler, hayvanın en fazla %40’ından pastırma yapılabileceğini söylüyorlar. Bu durum da, pastırmayı pahalı kılan ilk faktör. Bonfile ve sırt burada ilk sırada gelirken, but ve omuzdan yapılan pastırma da makbul sayılıyor. İkinci önemli konu, etin kurutulması. Etin kuruması için gereken rüzgarları Kayserililer Erciyes’ten, Kastamonulu ustalar da Ilgaz dağlarından alıyor. Etin kuruma süreci de lezzeti etkiliyor. Pastırmanın bir de çemeni var. Çemen ise çemenotu tohumundan yapılmaktadır. İçinde yer alan diğer maddeler ise salça, kırmızıbiber, sıvı yağ, kimyon ve sarımsak. Sadece bu malzemeleri bir araya getirince çemen olmuyor, yapılışının bir formülü var ve ustalar bu formülü kendilerini saklamayı tercih ediyorlar çünkü pastırma lezzetinin sırrı çemende saklı. Dilimleme konusunda da farklı düşünenler var. Keskin bir bıçakla kesimi tercih edenler bu işin tiryakileri durumunda yani makine kesimi istemem diyecek kadar tutkun insanlar var pastırma için. Pastırma, Kayseri ona rakip olarak Kastamonu’da üretiliyor ağırlıklı olarak. Elbette bugün modern üretim tesislerinde de pastırma üretimi yapılıyor. Et tüketenler için ayrıcalıklı bir yeri olan pastırmayı yumurtadan, kuru fasulyeye kadar birçok farklı şekilde ya da doğrudan çiğ olarak yemek mümkün. Ortalama fiyatlara göre yüksek olan pastırma az da olsa evlerde bulundurulmaya çalışılır ve Ramazan aylarında iftar sofralarında iftariyelik olarak da yerini alır. Bir de sık duyduğumuz pastırma yazı kavramı var. Kasım ayında bir süreliğine sıcaklıkların artması ile pastırmanın kurumasının uzaması ve daha lezzetli hale gelmesinden ötürü yaz aylarından sonra beklenmedik ve geçici ısı yükselmeleri için pastırma yazı deyimi kullanılmaktadır.  Bir başka yiyeceğimiz ise sucuk. Sucuktaki çekişme pastırmaya göre daha çetin. Sucuk üretiminde Kayseri’nin ilk akla gelen rakibi Afyon. Sucuktan döner yaparak her iki alanda da iddialı olan şehre, yine kendi üretimleri ile birçok şehir eşlik ediyor. Sucuğun tarihçesi pastırma kadar net bilgilere dayanmasa da Kayseri yine bu tarihi orijinal olarak sahipleniyor. Esas olarak etin bozulmaması için kıyma haline getirilip, baharatlanması ile ortaya çıkan sucuk, bugün Türkiye’de çok geniş bir tüketim alışkanlığına ulaşmış durumda. Öyle ki daha ekonomik olması için endüstriyel üretimde piliç ya da piliç karışımlı sucuklar bile bulunuyor. Bugüne kadar üretim biçiminde ise, özü itibariye sucuğa pastırmanın kardeşi de diyebiliriz. Sığırın pastırma üretiminde kullanılmayan etlerinin kıyma halinde ve baharatlanarak barsak zarına doldurulması ile elde edilen sucuk, bu işlemlerden özellikle baharatlamanın yapılış durumuna göre lezzet anlamında kendi arasında farklılık gösteriyor. Üretim biçiminden dolayı, acılı, az baharatlı ya da parmak, tam kangal gibi çeşitler sağlanabiliyor. Tıpkı pastırma gibi sucuk da Türk kahvaltı alışkanlığında önemli bir yer tutarken pastırmadan farklı olarak genellikle kızartılarak ya da pişirilerek tüketiliyor.  Yine hem yemeklerde hem de börekte, tostta, sandviçte sucuğa rastlamamız işten değil. Sucuğun geleneğine bakacak olursak, Kayseri’de evlerde sucuk yapıldığı bilgilerine rastlıyoruz. Örneğin halen üretim yapan Apikoğlu ailesinin kökleri Kayseri’de ve dedeleri Kirkor Apikyan da bu şekilde sucuk yapanlardan. Apikyan 1900’lerin başlarında İstanbul’a gelir ve İstanbul’un oradan da diğer ülkelerin sucukla tanışmasına büyük katkılar sunar. Kayseri’de var olan bu kültür, halen Kurban bayramlarında sokaklarda seyyar sucuk çekicilerin olduğunu da düşünürsek konunun ne kadar gelişkin durumda olduğunu bize anlatıyor. Sucuk kelimesi köken olarak Arapçadan gelmektedir. Bugün Türkiye dışında başlıca, Bulgaristan ve Ermenistan’da da yoğun olarak tüketilen ürün, bu sayede Orta Asya, Ortadoğu ve Balkanlara kadar geniş bir bilinirliğe sahiptir. Tür olarak kuruluğu da farklılık gösteren sucuk, ülkemizde daha çok %50 kurulukta tercih edilir. Afyonkarahisar ise iddialı markalarıyla sucuk konusunda ulusal bir ün yakalarken, sucuk döner yaparak konuya farklı bir boyut kazandırmıştır. Sucuk etini yaprak dönere çeviren Afyon markaları bu eşsiz lezzeti adeta başka bir kültürle harmanlayarak, bu toprakların zenginliği üzerinden bir buluş gerçekleştirmiştir. Literatürde Türk Kahvaltısı olarak geçen kahvaltı türünde olmazsa olmaz konumda yer alan pastırma ve sucuk, Türkiye’nin yurttaşları kadar ülkemize gelen turistlerin de ilgisini çekmekte ve bu durumda ihracat bazında ülkemize bir başka kazanç değeri oluşturmaktadır. Zaten böylesine lezzetli yiyecekler söz konusuyken, üretimde lezzet rekabeti de normal olmakta, bizlere de afiyetle yemek düşmekte. Afiyet olsun.     www.delphinhotel.com

İLGİNİZİ ÇEKEBİLİR Kıvamı ve Eşsiz Tadıyla Boza İçiyorsak Sebebi Var Türk Simidi Yoğurdunuzu nasıl alırsınız? Her Yönüyle Türk Kahvesi