Türkiye’nin has kültürü düşünüldüğünde akla gelen ilk kategori kuşkusuz mutfağıdır. Çok geniş ve varyasyonlu bir mutfağa sahip olan Türkiye’nin, bu mutfağı doğrultusunda gelişen yeme- içme kültürü içinde de hiç kuşkusuz "Türk Kahvesi" nin ayrı bir yeri vardır. Yemek sonrası içme alışkanlığından içim adabına, yarattığı manevi anlamlardan pişiriliş şekline ve kalitesine kadar başlı başına bir kültür olan Türk kahvesinin hem bu değerlerini hem de kendi özel tarihini gelin birlikte inceleyelim. Kahvenin, 14. Yüzyılda Habeşistan yani bugünkü adıyla Etiyopya’dan dünyaya yayıldığı ve ismini de bu ülkede bulunan Kaffa yöresinden aldığı tahmin edilmektedir. Arap yarımadasına çok yakın olan bu Afrika ülkesinden devamla, 16. yüzyılda Osmanlı İmparatorluğu’nun Yemen Valisi olan Memlük Çerkeslerinden Özdemir Paşa’nın Yemen’de deneyerek çok sevdiği kahve çekirdeklerini İstanbul’a getirmesinin ardından bu kahve, pişirilme şekli ile Türk Kahvesi adında özelleşmiştir. Kahvenin Avrupa’ya yayılışı da yine Osmanlı üzerinden olmuştur. “Kahve Yemen’den gelir” sözü de işte bu tarihselliğe dayanmaktadır.

Cezveye bir fincan başına 2 çay kaşığı öğütülmüş kahve ve isteğe göre şeker ilavesinin ardından fincan kadar soğuk su ile ağır ağır karıştırarak pişirilen kahvenin, bu pişirme şeklinde kullanılan kaynak ateşin tipine göre, ateşte, közde, kumda gibi farklı tipleri bulunmaktadır. Kahve aromasının dengeli dağılımı ve dipte çöken telvenin fazla olmaması ile üstteki köpük miktarı, pişirilmiş kahvenin kalitesini belli eder. Yani, kullanılan kahve çekirdeğinden, çekirdeğin toz haline çekilmesi kadar pişirme tekniği de önemlidir. Cezve kullanımı için de en makbul olanı bakır cezvelerdir. Türk kahvesi telvesiyle sunulan tek kahve olma özelliğini de taşır.

 Türkçede günün ilk öğünü anlamına gelen kahvaltı kelimesinin, kahve ve altı kelimelerinin birleşiminden gelmesi, günün ilk kahvesini içmeden bir şeyler yemek gerektiği anlaşılmaktadır. Bu kelimenin türemesi bize, Türklerin kahve içimine verdiği önemle birlikte, kahvenin tok karna içilme alışkanlığını da gösterir. Kahve, içerdiği kafeinle hem uyanma ya da uyanık kalmayı sağlarken hem de keyif amaçlı tüketilmektedir. Bu öyle bir alışkanlıktır ki, Türkiye’deki hemen her restoran veya lokantada yemek sonrası kahve teklif edilir, iki arkadaş koyu bir sohbeti Türk kahvesi eşliğinde yapar ve “Bir kahvenin kırk yıl hatırı vardır” gibi kahvenin insanların günlük hayatındaki değerine atıf yapan sözler bile vardır. Bir aile oğluna kız istemek için kızın ailesini ziyarete gittiğinde gelin adayı misafirlere kahve pişirir ve ikram tarzında bile yöresel anlamda birçok manalar vardır. Ayrıca kahve içiminden sonra, kahve fincanına tabağının kapatılıp ters çevrildikten sonra soğumasının ardından fincan içinden fal bakılması da yine bu kültürün ne kadar farklı kollara ulaştığını göstermektedir. Türk kültüründe önemli bir yer etmiş olan Türk kahvesinin sunumu ve içiminin de bir adabı ve kültürü bulunmaktadır. Osmanlı zamanında önce saraya ve yine hem saray hem de tacirler yoluyla Anadolu’ya yayılan kahve, çekirdek halinde işleme girerdi. Çekirdeklerin öğütülmesi işlemi için el değirmenleri ya da dibekler kullanılırdı. Anadolu’da, kavrulan çekirdeklerin bu çekim işlemi kullanılan birçok faklı gereç vardı. Aynı şekilde İstanbul’da sarayda da bu işlemler çok önemsenmiş ve kahve pişirme için 40 kişilik bir usta ekibi kurulmuştur. Sarayda, pişirilen kahvenin sunumu 4 kişi ile yapılırdı. Kahveci başı ve 3 yardımcı kahveciden oluşan bu ekipte, en önde sırmalı bir havlu ile kahveci başı gelirken arkalarında boş fincanları ve su bardağını taşıyan bir kahveci onun arkasında güğümü taşıyan bir kahveci ve en son da da boş tepsi ile diğer bir kahveci gelirlerdi.  Servis, bu kahvecilerin elinden hazırlanıp, baş kahveci tarafından Sultan’a ve misafirlere sunulurdu. Sarayda kahve, şekersiz pişirilirken yanında bir bardak su ve lokum sunulurdu. Yine bir Türk geleneği olan lokumun kahvenin yanında tat verici olarak sunulması buradan gelir. Kahvenin yanında ikram edilen su ise, kahve ile birlikte içilmek için değil, öncesinde ağızdaki tatların giderilmesi ve kahveye hazırlanması amaçlıdır. Kahve içiminde kullanılan fincan ise başlarda Anadolu’da tahtadan yapılırken daha sonra porselen olarak üretilmeye başlanmıştır. Bugün, tüm bu kültürel birikim sonucunda, bakır korumalı porselen fincan, uygun cam su bardağı ve lokumluk şeklinde Türk kahvesi setleri bulunmaktadır.

 Anadolu ve sarayda, çekirdeklerin önce kavrulması ardından öğütülmesi ile pişirilmeye hazır hale getirilen kahvenin, bu süreçlerinin önceden tamamlanarak satışa sunulması ise 1871 yılını bulur. Bu tarihte, şu an halen hizmet veren Eminönü’deki Mısır çarşısı çıkışında yer alan dükkanında, kurukahveci Mehmet Efendi, kahveyi hazır olarak satışa sunar. Bu gelişim ile birlikte hazır kuru kahve alanında üretim bugüne kadar devam eder ve tüketim alışkanlığı da bu duruma bağlı olarak hızla yükselir. Tüm dünyada ve ülkemizde geniş bir yerleşim alanı bulunan cafe ( kafe) kültürünün atası da, Türk kahvesinin içildiği Osmanlı’daki kahvehanelerdir. İlk olarak 1554 yılında İstanbul Tahtakale’de açılan kahvehanelerde kitap okumaları, sohbetler yapılırdı. Bu gelenekten ötürü kahvehanelere ayrıca kıraat yani okuma fiilinden türeyen kıraathane adı da verilmiştir. Kahvehaneler kahve içme alışkanlığının yarattığı yerleşik ve gelişken bir başka kültür haline gelmiş ve tavla, satranç gibi oyunların oynandığı, nargilenin içildiği bir dinamik oluşturmuştur. Osmanlı’da 16. ve 17. Yüzyılda bu mekanlar, insanların toplanma alışkanlığı ile siyasi otoritenin kontrolü dışına çıktığı gerekçesiyle yasaklamalara uğrasa da günümüze de kadar geleneğini sürdürmeyi başarmıştır. Gerek hazırlanışı, gerek hayattaki yeri ile Türkiye denilince adeta bir kimlik halini alan Türk kahvesi, 2013 yılında Türk kahvesi kültürü ve geleneği ismiyle UNESCO'nun Somut olmayan kültürel miras listesine girmiştir. Bugün ülkenin her köşesinde o yöreye ait bir kahve pişirme tekniğine rastlayabilir, buna bağlı yöresel alışkanlıkların kendi tarihini gözlemleyebilirsiniz. Biz de yazımızı kahve için söylenmiş bir başka sözle bitirelim: “Kahve cehennem kadar kara, ölüm kadar kuvvetli, sevgi kadar tatlı olmalı.”  

www.delphinhotel.com

İLGİNİZİ ÇEKEBİLİR... Yoğurdunuzu nasıl alırsınız?