Türk Simidi denilince akla Çay- simit, simit- ayran, simit- peynir ve diğer ikililer geliyor. Ülkemizde simidin yanına yakışan ve yakışmakla da kalmayıp alışkanlık haline gelerek, olmazsa olmaz bir hal olan o kadar çok yiyecek var ki. Ancak konu, sadece simidin yanında iyi gidenlerle oluşan ikililer değil. Neredeyse her il, kendine özgü bir simidi pazarlar durumda. Durum böyle olunca da o illerin “kendilerine özgü” olarak ilan ettikleri simitlerin yapılış tarzı itibariyle farklılıklar öne çıkıyor. Bu farklılıklarla birlikte simit denilince nerede olursa olsun akla Türkiye geliyor. Dolayısıyla hem yapılışı hem kültürü hem de bu topraklara özgü tarihi ile “Türk Simidi”nin lezzetli yolculuğuna beraber çıkalım.

Öncelikle bu lezzetin tarihine bir gezinti yapmak iyi olacaktır. Öyle ki, tarihler yaklaşık 500 yıl önceyi gösteriyor bu susamlı çıtır halkanın başlangıcı için. Simit ismi Simad kelimesinden geliyor. Simad, Arapça “iyi, beyaz un” anlamında ve bu simadları yani unları Osmanlı Sarayı’na bağlı ve adına simithane denen büyük depolarda saklıyorlarmış.  Bir de bu un depolarındaki unların kullanıldığı Padişah Fırınları söz konusu. İşte ilk olarak, yapılan araştırmalara göre 1593 yılında Üsküdar Şeriye Sicilinde yani bir padişah fırınında bu unlardan halka bir ekmek yapılır. Evliya Çelebi’nin seyahatnamesinde de geçen simit, seyyahın aktardığına göre ilk başlarda araba tekerleği büyüklüğündeymiş. Çok sevilen ve saray tarafından tutulan bu halka ekmek, devamında saray ustaları tarafından özelleştirilmeye başlanmış ve bir kimlik kazanmış. Padişahın beğenisini alan bir lezzet olunca da halkın içine daha hızlı karışarak simit fırınları açılmaya başlamış.  

 Simit üreten fırınların çıkması ve saray kahvaltılarının vazgeçilmezi olunca, bugün çok aşina olduğumuz sokak satıcıları kendini göstermeye başlamış Osmanlı dönemi İstanbul’unda. Padişah’ın Ramazan aylarında verdiği iftarların ardından, yolda bekleyen askerlere hediye olarak simit dağıtması da, bu lezzetin şanını arttırmış elbette. Damak zevki ve aşçılığı çok güçlü olan Türk geleneğinde, haliyle simidin yapılışına dair reçeteler yazılmaya ve buna bağlı olarak da simit ustaları ortaya çıkmış. Ekmek yapan fırınların da ürün gamlarına simidi eklemesiyle, artık bu lezzet ilk olarak İstanbul, devamında Bursa ve Anadolu’ya aynı zamanda Balkanlara kadar uzanmış. Uzun bir süre ismi halka-i simit olarak geçerken 18. Yüzyılla birlikte adındaki halka düşerek sadece simit olmuştur. Tabi bu değişimde en büyük etki halk dilidir. Öyle ki, sokak satıcılarından, fırınlarına ve özel pişirme teknikleriyle ünlü yerlerine kadar halkın yaşamına giren simit, lezzeti ve ucuz fiyatı ile ekmekle rekabet eder hale gelmiş. Bu rekabet fırınlar arasında yakıcı bir hal alınca, konuya tekrar saray el koymuş ve 1761 yılında İstanbul kadısı tarafından simitçilerin ekmek üretmelerine yasak konulmuş. Simitçiler, ekmekçiler ve börekçiler ayrımı bu yasaktan da anlaşılacağı üzere 16. Yüzyılda kendini net olarak göstermiş. Simit üretimi ve simitçilik halk arasında kendini göstererek özelleşedursun, saray tarafında da önemini devam ettirmiş. Osmanlı’nın ordusu olan Yeniçerilerin bir kolu olan Sekban sınıfına ait fırınlarda çalışanlara simitçi denilmekte ve yine hem buradan hem de özel olarak sarayda istihdam edilen simitçi ustaları bulunmaktaymış. Konu ile ilgili Seyahatnamesi’nde bahseden Evliya Çelebi, İstanbul’da 70 simit fırını olduğu ve bu fırınlarda çalışan 300 kadar nefer çalıştığı bilgisini verir. Anadolu ve Rumeli için hem sıradan hem de özel olan simit haliyle, Cumhuriyet döneminde de varlığını sürdürmüştür. İnsanların simit alışkanlıklarına ara verdikleri tek dönem, 1945-1949 arası gerçekleşen İkinci Dünya Savaşı olmuştur. Her ne kadar bu büyük savaşa Türkiye doğrudan dahil olmasa da, dünya ekonomisinin kötü etkileri sebebiyle, unu kısıtlı kullanmak için simit yapımı yasaklanmış ama savaş sonrası günümüze kadar, simit varlığını arttırarak sürdürmüştür.

Simit, bu kadar geniş bir etki alanı içinde yaşayınca da haliyle ortaya bir kültür ve literatür çıkarmıştır. İl il meşhur olan simitleri hatırlamadan önce, tüm bu illerde yapılan simitlere ait genel yapım tekniğinden bahsedelim. Simit yapımı, genel olarak 3 tipte kendini göstermektedir. Bunlar, taban, tava ve kazan isimlerini alır. Taş fırının içine ekmek yapımındaki gibi kürekle atılanlara taban, tava ekmeğinden de hatırlayacağımız tava içinde pişirilenlere tava ve az susamlı, parlak görünüşte olanlara ise kazan simidi adı verilir. Pişirme tekniğine göre olan bu ayrımın yanında bir de simit ustaları arasında çok tartışılan pekmezleme adındaki safha önemlidir. Halka haline getirilerek bağlanan simit hamurunun susamlanarak pişirilmeye hazır hale getirilmesi ve susamların hamura yapışması için genel olarak pekmez kullanılırken bazı yerlerde toz şeker de kullanılmaktadır. Suya bire bir oranda karıştırılan pekmez, soğuk ya da kaynatılarak simide sürülüp, susama bulanır. İşte hem pekmezleme yöntemi ve kullanım oranı hem de pişirme tekniğinin birleşimi olan kombinasyonlar, şehir ve fırın bazında simidin lezzetini farklılaştırmış ve tüketiciler de hangi tip onların damak tadına uygun geldiyse o simide hayran olmuşlardır. Şimdi bu farklılıkların öne çıkanlarına göz atalım.

 Tabi ki hem simidin çıkış yeri hem de en kalabalık il olarak İstanbul’un simidinden başlamak gerekir. İstanbul simidi olarak bilinen simit tipinde öne çıkan soğuk pekmezleme ve bununla oluşan gizli bir çıtırlıktır. İstanbul’da camekanlı arabalarda sabit olarak simit satmak ilçe belediyeleri tarafından bir ruhsat konusu olabilecek kadar önemlidir. Bunun dışında her sokakta bir şekilde denk gelebileceğiniz tablalı simitçilerin simitleri de o kadar çeşitlidir ki, artık tek bir İstanbul simidinden bahsetmek yeterli gelmemektedir. İstanbul’da yaşayanların vapurda seyahat ederken martılara simit atmaları da bu şehrin simitle kurduğu bir başka ritüeldir. İstanbul dışında simidiyle öne çıkan ilk il kuşkusuz Ankara. Ankara’nın neleri meşhur dendiğinde kedisi ve misket havası gibi hemen sayılanların başında gelen simidini Ankara’ya gelip de tatmadan dönmemek gerekiyor keza gerçekten kendine has bir lezzeti var. Simidi çok tüketen ve bir klasik haline gelen simde gevrek demesiyle ünlü İzmir, az susamlı yumuşak tarzıyla Eskişehir simidi ve kel simit denilen susamsız haliyle Trabzon simidi, ünlü şehir simitlerinden sayılabilir. Bunlarla beraber hangi şehre giderseniz mutlaka oraya özgü bir simit ve nam salmış birden fazla simit fırını bulabilirsiniz. Doyurucu özelliği ve her öğüne eşlik etmesiyle alışkanlık yapan simit, ortalama 50 gram ağırlığında ve yaklaşık 350 kalori içeriyor. Kelime kökeni olarak yazının başında belirttiğimiz gibi yuvarlak anlamından değil, üretildiği undan ismini alsa da Kandil simidi gibi gıda üretimlerinde ya da simit florasan gibi bambaşka üretimlerde halka şekline ismine veren simit, özellikle zincir tipi mağazaların simit ve çeşitlerini üreterek oluşturduğu sektörle uluslararası piyasada da adını duyuruyor. Ayrıca yine yurtdışında Türk Kahvaltısı konseptine yer veren saygın oteller, bu konseptte simidi bir seçenek olarak sunuyor. Tanınırlığı arttıkça ülkemizin de tanıtımı için adeta bir kültür elçisi olan simit yurtdışında yer yer doğrudan simit ismini alırken İngilizcede de Turkish Bagel olarak geçiyor. Sıcak ve tazeyken yiyin, afiyet olsun.

www.delphinhotel.com

İLGİNİZİ ÇEKEBİLİR. Yoğurdunuzu nasıl alırsınız? Her Yönüyle Türk Kahvesi