Dört mevsimi hakkıyla yaşayan nadir coğrafyalardan biri olan ülkemizde her mevsim kendi yeme içme alışkanlığını oluşturmuş ve bu alışkanlıklardan özel kültürler ortaya çıkmıştır. Bir içeceğin kendine has oluşturduğu tarihle birlikte, şehir şehir izlerinin oluşması da bir toplumu toplum yapan kültür birliğine en güzel örnek. Bu örneklerden biri de boza.  Günlük hayatta “Boza kıvamı” şeklinde bir deyişi ile yaygınlığını bu topraklarda gösteren bozanın tarihçesine ve içildiği hatta bazen de yenildiği yerlere göz attık. Kış mevsiminde bir Türkiye klasiği olan bozanın hafif ekşi, hafif tatlı kıvamda yolculuğuna çıktık. Bozanın tarihi o kadar iddialı ki bazı görüşlere göre boza, içki kategorisinde bilinen ilk ürün olan biranın ilk hali. Biranın yapımında kullanılan malt ekmeğinin suyla ezilip mayalanmaya bırakılması sonrası ortaya çıkan süt asidi sayesinde ilk biranın bozaya benzediği öne sürülüyor. Bu iddiayı kerteriz aldığımızda bozanın tarihinin başlangıcı, en eski uygarlıkları olan Mezopotamya ve Mısır’a dayanıyor. Bugünkü yapım tekniğinde genel olarak kullanılan darı ununu baz alırsak bu iddia da malt ekmeği kabulünden dolayı çok da uzak durmuyor.  Darı ya da buğday unundan mayalanma ile yapılan bozada bu nedenle %2-3 oranında doğası gereği alkol oluşuyor. Boza için farklı tarihçilerin de görüşü köken olarak insanlığın ilk medeniyet tarihine uzandığı yönünde olmakla birlikte Türklerin bozayla tanışmaları ya da boza ile kendi kültürlerine has üretimlerini nerede ve nasıl başlattıklarına bakalım. Türklerin ana yurdu olan Orta Asya’da yaptıkları boza, bir görüşe göre 11. Yüzyılda Orta Asya’dan Kafkaslar ve Karadeniz’de hakimiyet kuran Kıpçak Türkleri vasıtasıyla Anadolu’ya ve oradan da Balkanlara giriş yapmıştır. Bir başka görüş ise Horasanlı savaşçı dervişlerden Sarı Saltık’ın 13. Yüzyılda Anadolu’daki Hacı Bektaşı Veli’ye bağlanması ve Rumeli’deki Müslüman Türk topluluklarını yönetmek üzere bugünkü Dobruca’ya yerleşmesiyle, bozayı Balkan halklarına tanıttığıdır. Sarı Saltık bu anlamda bozacı esnafının üstadı olarak kabul edilir. Menşe olarak hangi görüş doğru olursa olsun, boza bugün Balkan ülkelerinde adeta bir milli içki olarak sahiplenilir. Ayrıca hem eski medeniyetler hem de Türkler sayesinde Anadolu’da kültürü oluşan boza, ticaret gemileri aracılığıyla Akdeniz üzerinden Batı’ya, Hazar Denizi üzerinden de Çin içlerine kadar kendine alıcı bulmuş ve buralarda yapım – tüketim şekline bağlı olarak kendi kültürünü oluşturmuştur. Bozanın bu tarihsel yolculuğu ile ilgili düşülen notlara göre;  Yunanlı tarihçi Ksenophon, M.Ö. 401 yılı sonunda Doğu Anadolu’da boza yapıldığını ve hazırlandıktan sonra çömlek kaplarla toprağa gömüldüğünü belirtmiştir. İbn Battuta isimli Arap gezgini, 14. yüzyıl başlarında yazdığı seyahatnamesinde Türklerin bulunduğu Deşt-i Kıpçak bölgesini anlatırken Türklerin içtiği bir şıra olan bozayı şöyle aktarmaktadır: “Tattığında ekşilik hissettiğim için hemen bıraktım. Yemekten çıktığım zaman bunun ne olduğunu araştırdım, anlattılar; Duki (düğ = ince bulgur) tanelerinden yapılan bir nebizdir bu. Onlar Hanefi mezhebindendir ve nebiz onlar nezdinde helaldir. Buralılar dukiden yapılmış bu nebize buza (boza) adını veriyorlar.“  Kaşgarlı Mahmut, 1074 tarihli Divan-ı Lugati’t Türk adlı eserinde, Karahanlılar’ın darıdan boza elde ettiklerinden ve bu içeceğe “Buhoun” dediklerinden bahseder.  1436 yılında Venedikli seyyah Giosaphat Barbaro ise, Rusya’nın Rjasan şehrinde, Türkler’in boza içtikleri ve adına “bossoi” dediklerini yazmıştır. Alman seyyah C. Niebuhr ise 1701-1767 tarihleri arasında yaptığı seyahatlerde bozanın Kahire, Basra ve Doğu Anadolu’da tüketildiğini aktarmıştır. Osmanlı dönemine geldiğimizde ise öncelikle Evliya Çelebi’nin seyahatnamesine kulak verince 17. Yüzyılda İstanbul’da 300’den fazla bozacı dükkanı ve buralarda 1000 kadar çalışan olduğunu öğreniyoruz.  İçinde alkol barındırmasından dolayı da sarhoş ediciliği konusu hep tartışmalı olmuş ve buna bağlı olarak boza mekanları da şekillenmiş. Keza, alkol oranını yükselmesi için maya süresi uzatılan ve bir de afyon katılarak tüketilen bozaların yapıldığı mekanlar 19. Yüzyıl sonlarına doğru tamamen kaybolmuş. Alkol tüketimi konusundaki sert yasakları ile tanınan 4. Murad döneminde bozanın sarhoş etmeyecek kadar içilmesi serbest kalınca, yüksek alkollü Tatar Bozası satan meyhaneler türemiş ve bu dönemde de ; “ Meyhaneciye sormuşlar, şahidin kim diye, bozacı demiş” lafı çıkmıştır. Bu söz daha sonra bugün de birbirine benzeyen iki kişinin birbirlerini desteklemesi anlamına gelen “Bozacının şahidi, şıracı” halinde kullanılmaktadır. İçki yasaklarının sürmesi ile bozacılık da 1700’lü yılların sonlarına kadar bozahane kültürü şeklinde hayatına devam eder. Eski dönemlerden Balkanlara da yerleşerek kendi ustalarını yaratan bozanın bir ustası olan Prizrenli Arnavut Sadık Usta, 93 Harbi olarak bilinen Osmanlı – Rus savaşı sonrası Doğu Trakya’ya yapılan göçlerle geldiği İstanbul’da adeta boza kültürünün seyrini değiştirir. O dönemin meşhur bozacısı Tevfik Efendi’den aldığı bozayı, bekletip fazla kalan suyunu dökerek kıvamını değiştiren Sadık Usta’nın, İstanbul’un Vefa semtinde açtığı dükkanda ayrıca leblebiler ve tarçınlarla süslediği dükkanı, çok tutulur. Bugünkü bozanın kıvamının genel hali ve leblebi ile yeme alışkanlığı böylece bu tarihlerde yani 1800’lü yılların sonunda başlar. Bugün en ünlü bozacı olan Vefa Bozacısı’nın kurucusu da Prizrenli bu usta yani Hacı Sadık Bey’dir.  Türkiye’de Vefa bozası dışında bozasıyla ünlü olan şehirler de bulunmakta. Karakedi Bozasıyla, yoğun kıvamlı ve adeta içmek yerine kaşık kaşık yenen Eskişehir bozası bunlardan biri. Kökleri Osmanlı döneminin ilk zamanlarına dayanan Bilecik ilinin Pazaryeri ilçesinde üretilen boza da yine meşhur olan bozalardan. Tabi başta İstanbul olmak üzere, soğuk kış aylarında ellerinde bakır bakraçlarla sokakta boza satan satıcılar da bu kültürün geçmişten günümüze gelen ve halen ilgi duyulan bir alışkanlığı taşımaktadır. Genel olarak tatlı ve yoğun kıvamda tüketilen bozayı bazı damak tadı sahipleri de ekşi sevmektedir. Karbonhidrat ve protein değeri yüksek olan, bu nedenle de sıvı ekmek olarak da adlandırılan boza, besleyiciliğinin yanı sıra, mide ve sindirim sistemine faydalıdır. Mayalı bir içecek olmasından ötürü, doyurucu özelliğe sahip olup, laktik asit oluşumunu da önleyen bozanın, enerji ihtiyacı ya da kan şekeri düşük olanlara tavsiye edildiği hatta mayalanma ile açığa çıkan bazı maddeler sayesinde  kanserojen etki yapan kimi toksiklere karşı savaştığı da söylenmektedir. Bugün Balkanlardan, Anadolu, Oratdoğu ve Kafkaslarla Kazakistan’a kadar geniş bir coğtrafyada bilinen ve sevilen boza, medeniyetler tarihinden yoğrularak gelip, Türk kültürü ile son halini almış ve bugünkü geleneksel kültür öğesi durumuna gelmiştir. Leblebi ve tarçını unutmayın, afiyet olsun.

www.delphinhotel.com

İLGİNİZİ ÇEKEBİLİR Türk Simidi Yoğurdunuzu nasıl alırsınız? Her Yönüyle Türk Kahvesi